Hail Seitan! So fabriziert ihr eine 1-a vegane Roulade | plus Seitan-Grundrezept

Was soll ich sagen. Das Leben besteht nicht nur aus Spaßbad, Museum, Panzern, Platzwunden auf Punkkonzerten, Dinos und Dosenbier.

Wenn mich die triste Welt nervt (also oft) stelle ich mich in die Küche. Da wird nämlich alles so wie ICH das will. Hip wie ich bin wird das Ergebnis in unangenehm vielen Fällen auf Instagram präsentiert. Peinlich aber wahr. Lasst mich!

Beim letzten Mal haben allerdings einige Leute gefragt wie ich das denn so veranstalte und nach einem Rezept gefragt. Gesagt - Getan. Here it is, my favourite Rezept für vegane Rouladen. Perfekt um sich massiv satt und glücklich zu fressen und gerade um die von uns allen so heißgeliebte Familien-verseuchte Weihnachtszeit ein gut geeignetes Angeber-Rezept für die "Ihr-Esst-ja-nur-Gras-und-Steine-oder-ungesunde-Fertigprodukte"-Fraktion.

[Nach zwei Jahren des Schlemmens habe ich ein paar Verbesserungen eingepflegt. Das Grundrezept für den Seitan ist auch top geeignet für Gyros, Gulasch, Steaks, Grillspießmassaker etc. Ich mache gerne größere Mengen und friere ein.]





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Ist länger geworden als gedacht und nicht wenig Arbeit (Dekadenz muss auch gewollt werden!) aber echt die Mühe wert. Empfohlener Soundtrack bei der Produktion:

Seitan – Rouladen (vegan)

Vorwort: Es ist mehr Gedächtnis-Protokoll als ein festes Rezept. Ich koche eher nach Bauchgefühl und man kann alles mögliche nach Belieben verändern. Zutatenliste spare ich mir, ihr solltet es eh einmal vorher lesen ;)

Es ist sinnvoll, den Seitan am Tag vorher oder zumindest mit einigen Stunden Vorlauf zu machen, da er ruhen muss [macht es auf jeden Fall n Tag vorher!!]. Außerdem ca zwei Stunden Zeit zum Schmoren einplanen!

Für 6-8 Rouladen oder Gyros für 2-4 Leute braucht ihr 200g Seitan-Fix und 50g Kichererbsenmehl (alternativ pürierte Kichererbsen aus der Dose. Oder Kidneybohnen. Oder Tofu. Das sorgt dafür, dass euer Seitan nicht wie n Gummiball wird. Wenn ihr feuchte Zutaten nehmt, zusammen mit den anderen flüssigen Zutaten pürieren und dann zu den trockenen geben). Mit Knoblauch- und Zwiebel-Pulver, Paprika-Pulver, getrocknetem Majoran, Salz, Pfeffer und etwas Kreuzkümmel mischen (Mengen, keine Ahnung, nach Gefühl. Soll schon ordentlich würzig werden. Gewürze nach Belieben variieren. Knoblauch- und Zwiebelpulver waren dafür aber schon ne gute Entdeckung. Hefeflocken können auch gut rein, dann evtl etwas mehr Flüssigkeit dazu oder ein bisschen Kichererbsenmehl weglassen. Trockene Zutaten sehr gut vermischen, sonst gibt es Gewürznester.).

50 ml Sojasauce und 200-250 ml Gemüsebrühe [und evtl etwas Liquid Smoke] mischen und einen guten Schluck Rapsöl dazu kippen.

Die flüssigen mit den trockenen Zutaten vermischen und zügig zu einem festen Teig verkneten. Ein paar Minuten durchkneten. In Rollenform bringen und kurz ruhen lassen.

 

Von den Rollen 6-8 Scheiben abschneiden und möglichst flach in Rouladenform bringen. Das ist etwas tricky, da der Seitan-Teig sehr gummi-mäßig ist und sich immer wieder zusammenzieht. Ich habe gute Erfahrungen mit ausrollen mit Nudelholz, auseinanderziehen und zwischen Frischhaltefolie plattklopfen gemacht. Im Stapel mit Frischhaltefolie dazwischen unter einen schweren Topf stellen hilft auch. Je dünner das wird desto geiler hinterher. Nur Löcher solltet ihr nicht reinreißen.

Die einzelnen Fladen in Alufolie einpacken und zusammen 20-30 Minuten dämpfen (Pro‘s haben einen Schnellkochtopf oder Dämpfeinsatz, sonst tuts auch ein Sieb das ihr in einen Top hängt. Deckel drauf nicht vergessen. Geht bestimmt auch im Ofen. Einfach gekocht werden die Rouladen zu wabbelig und gehen auf.

Mittlerweile dämpfe ich den ganzen Klumpen am Stück und schneide nach einem Tag ruhen lassen Scheiben ab. Dazu braucht ihr aber einen relativ großen Dämpftopf. Außerdem das rohe Seitanstück entsprechend formen, damit es große Scheiben abwirft. Also in den Dämpfeinsatz oder ein Sieb dass ihr in einen Topf mit Wasser (Deckel muss gut schließen!) hängt mit dem Klumpatsch und ca 45 min garen. Der Seitan soll relativ fest werden und innen nicht mehr schleimig-roh sein.

Abkühlen lassen. Es tut dem Seitan gut, ihn vor der Weiterverarbeitung ein paar Stunden ruhen zu lassen, gerne auch über Nacht (am besten in Folie, damit er nicht austrocknet). Über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Ist nötig für die Konsistenz!

Dann geht es ans Füllen.

Mit (mittelscharfem) Senf großzügig bestreichen, ein paar Streifen eingelegte Gurken, Räuchertofu und Zwiebel drauflegen und fest zusammen rollen. Dann die Roulade irgendwie fixieren. Ich rate zu Kücherngarn. Mit Spießen oder so Krams werde ich wahnsinnig. Zur Not geht auch stinknormales Nähgarn. Aber, lasst euch gesagt sein: Küchengarn spart Nerven.

Ab an den Herd. Nächstes Nice-To-Have: Ein ofenfestester Bräter. Ist wirklich viel geiler. Zur Not geht es aber auch im Topf. Aber leiht euch sowas halt von Mutti oder der einen Nerd-Kochperson die allen Scheiß hat (Konsumtipp zu Weihnachten: IKEA hat relativ gute und günstige Schmortöpfe. Auch Geheimtipp: Küchenabteilung von TK-MAXX. Low Life/High Kochculture!!). 

Ich finde ja die Sauce mit das Geilste an so nem Essen, und die wird im nächsten Schritt produziert. Hier gilt wieder: ICH mache das so. Oma bestimmt anders. Mir aber egal, fühlt euch frei.

Ordentlich Fett (Rapsöl, Bratöl oder Biskin, kein Olivenöl) erhitzen. Rouladen von allen Seiten scharf anbraten (geht recht schnell) und raus nehmen. Im selben Fett grob gewürfeltes Gemüse scharf anbraten (Ich kaufe meistens einfach so ein Pack Suppengemüse (also Möhren, Knollensellerie, Lauch. Eine Zwiebel und eine Zehe Knoblauch schaden nicht. Knoblauch aber erst gegen Ende rein, wenn der anbrennt wird er bitter).

Exkurs: Anbraten, oder besser anrösten, muss man sich trauen. Das soll richtig dunkel werden, fast schon angebrannt. Wird alles zu geiler Sauce. Also nicht wild rum rühren sondern Geduld. Ja ich weiß, es ist witzig wenn ich von Geduld rede.

Gegen Ende noch ordentlich (1-2- EL) Tomatenmark mitrösten. Mit einem großzügigen Schluck Rotwein ablöschen. Kurz einkochen lassen. Noch einen groooßen Schluck Wein dazu (darf ruhig ne halbe Pulle sein insgesamt oder noch mehr). Damit es nicht zu krass wird auch noch ca genau so viel Gemüsebrühe dazu. Extratipp: ein Schluck Gurkenwasser sollte nicht fehlen. 2-4 Lorbeerblätter, Pfefferkörner und einige Zweige Thymian dazu. Die Rouladen rein setzen (sie sollten noch ein bisschen raus gucken), Deckel drauf und in den 180-200 Grad heißen Ofen packen. Der Seitan darf jetzt ordentlich vor sich hin schmoren. Das ist gut für die Rouladen (werden zart und verlieren das Gummi-mäßige) und gut für die Sauce (Konsistenz, Geschmack). Nach ca einer Stunde mal raus nehmen und schauen, wie doll es eingekocht ist. Wein und Brühe nach Gefühl nachkippen und vielleicht die Rouladen mal drehen. Nach 1,5 Std (oder auch länger) die Rouladen raus nehmen und abgedeckt warm stellen (Restwärme Ofen reicht).

Jetzt die Sauce fertig machen. Da braucht es einfach ein wenig Gefühl und Ausprobieren. Also auf dem Herd je nach dem wie dick es ist noch Flüssigkeit nachkippen und köcheln. Ich stampfe das Gemüse dann ein bisschen an, da ich das Ganze nicht püriere. Durch ein grobes Sieb filtern und wieder auf den Herd. Pflanzensahne dazu (ca 1 Packung, je nach dem wie intensiv es schmeckt und schmecken soll aber auch weniger oder mehr ne ;) ).

Mit Salz, Pfeffer (aus der Mühle und guten. Wehe ihr versaut die ganze Arbeit mit billigem gemahlenen Zeug, echtjetzt!!), evtl Zitronensaft/Rotweinessig und etwas Agavendicksaft/Zucker abschmecken. Nach Gefühl andicken. Dazu in einer kleinen Schale kaltes Wasser mit Stärke verrühren und in kleinen Schlücken dazu gießen. Immer wieder aufkochen zwischen den Schlucken, damit ihr sehr wie dick es geworden ist. Etwas köcheln lassen, damit der Stärkegeschmack verfliegt.

Jetzt sollte das ganze eigentlich ziemlich geil sein. Sahne oder Creme Fraiche können auch noch gut kommen, vor allem wenns zu kräftig geworden ist.

Rouladen wieder rein setzen und warm halten. Oder ihr seid gut getimet und eure „Beilagen“ sind genau jetzt schon fertig. Achja, vorm Essen noch frischen Majoran und Petersilie hacken und großzügig drüber streuen.

Ich koche dazu Rotkohl (da gibt‘s nun echt genug Rezepte im Netz, das tippe ich jetzt nicht. Hier ist DIY aber Fertigprodukten immer vorzuziehen und es ist echt nicht so viel Arbeit. Könnt ihr machen während der Seitan dämpft oder die Rouladen im Ofen sind) und Klöße aus fertigem Kloßteig (gibts vegan im Kühlregal, je weniger Zutaten desto besser. Ich finde nicht, dass es geiler wird wenn ich die Klöße komplett selber mache, deshalb nehme ich gerne den fertigen Teig.)